Рецепт рыбацкого супа кальи
Для приготовления рыбного супа Калья необходимо: 1,5 кг рыбы, 1,5 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3 — 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 0,5 лимона, 1 стебель лука-порея, 1 веточка петрушки (корень и зелень), 1 небольшая морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка нарезанного укропа, немного шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сушеного эстрагона, сок лимона, соль по вкусу.
Отличительный признак кальи - использование жирной рыбы (в старину использовали красную с добавлением икры).
В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционной на Русском Севере: палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Она должна быть гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Калья традиционно считалась праздничным блюдом.
В кипящую воду опустить очищенный и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, измельченный корень петрушки, произвольно нарезанную морковь и сварить овощной бульон.
Рассол прокипятить и влить его в бульон, положить в эту смесь нарезанные кубиками соленые огурцы, а затем опустить вычищенную и выпотрошенную рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы. Заправлять пряностями так же и в том порядке, как уху. В заключение положить укроп, лук-порей и эстрагон.
Калью снять с огня, выжать в нее сок лимона и дать настояться.
