Рыба жареная

Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой её выдержать в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях.

Нельзя несколько раз переворачивать рыбу, которая жарится на решётке. Рыбу переворачивают на другую сторону только после того, как одна сторона зарумянится.

Перед тем, как жарить рыбу в духовом шкафу, рекомендуется полить её маслом и смазать сметаной — корочка получится поджаристой.

Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом. Кстати, о масле. Как правило, в домашней практике чаще всего используют растительное масло.

Жир и масло при жарении меньше разбрызгиваются, если на сковороду посыпать немного соли.

Смесь растительного масла и животных жиров хороша для рыбы, овощей и мучных изделий.

Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстой.

Чтобы рыба с кожей при жарении сохранила форму, на ней делают 2—3 надреза.

Рыба, посоленная за 15 минут до жарения, не разваливается.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, перед приготовлением обсушите её салфеткой.

Чтобы избавиться от сильного запаха во время жарения рыбы, положите вместе с нею на сковородку с разогретым растительным маслом очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Рыба не будет пахнуть тиной, если её вымыть в крепком холодном растворе соли.

Чтобы рыба была более вкусная, её подкисляют перед тепловой обработкой уксусом, лимонным соком или сухим вином. После этого рыбу необходимо положить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет сочным, запах — приятным.

Не солите сырую рыбу задолго до тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение сока, что ухудшает её вкусовые качества и снижает питательность.

Если котлетная масса из рыбы получилась очень сухой, совсем не сочной, введите в котлетную массу измельчённый говяжий или свиной жир (сырец).

Перед разделкой рыбы деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.

Петрушку, вымытая не в холодной, а в тёплой воде, будет ароматнее.

Когда режете лук, смочите нож в холодной воде или на кончик его наколите кусочек чёрного хлеба — не будет щипать глаза.

Перед жарением лук обваляйте в муке и посыпьте солью — он получится золотистый, хрустящий и не подгорит.

Овощи для салата рекомендуется охладить. Ни в коем случае не соединяйте тёплые продукты с холодными — от этого салат быстро испортится.

Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке добавьте в воду несколько капель уксуса.

Чтобы картофель сварить быстрее, добавьте в воду 1 ст. л. маргарина.

Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 2—3 дольки чеснока, лавровый лист или немного укропа.

Картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остаётся сырым.

Картофель быстрее жарится, будет вкуснее, если его предварительно опустить на несколько минут в горячую воду и перед жаркой немного обсушить.

Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, разбейте его над пустой чашкой и, только убедившись в его свежести, выливайте в смесь.

Рыбный запах со сковородок, кастрюль исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть. Поможет также влажный чай.

Муку для соуса надо обязательно пережаривать. Годится только сухая мука. Чтобы избежать комков, муку надо разводить подсоленной водой.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

Приготовив соус, нужно насадить на вилку кусочек сливочного масла и провести им по всей поверхности соуса так, чтобы он покрылся масляной плёнкой. Соус не засохнет и не покроется корочкой, даже если до обеда остался целый час.